来自 农科专题 2019-11-27 21:18 的文章
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普通鹌鹑皮蛋和咸蛋如何做好吃,如何包装安全

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  有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度(5%~6%)。也可采用蛋白凝固试验法,先在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要搅拌,15分钟后观察蛋白是否凝固:若凝固,1小时后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适;若不凝固,表明料液碱度低,不宜使用;如在30分钟左右蛋白化为稀水,表明料液浓度过大,也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

  鹌鹑产蛋后就是把这些蛋销售出去了,首先选择优质鹌鹑蛋,出现破损或软蛋壳时,要及时拿出并检查饲料维生素含量;其次就是包装,因为这是批量销售,怎么包装既省心又省钱呢?一起来看看~

  盖好坛口盖,用塑料薄膜包裹,绳子扎紧口密封,进行腌制,鹌鹑蛋腌制需要大概7~10天即可启封食用。贮存温度10~30℃,温度越高,成熟越快。

  每次收蛋后要精心挑选,分类销售。适合包装销售的优质鹑蛋,要求蛋壳为灰白色,上有红褐色或紫黑色的斑点和小斑块,色泽鲜艳,外形美丽,蛋壳结实,蛋形正常,蛋重在10~13克,蛋黄深黄色,蛋白黏稠浓厚。在大批鹑蛋中有时出现少量其他颜色的蛋和软壳蛋、畸形蛋,应和破损蛋一起加以剔除,不要包装出售,如果出现大量的低质量蛋或软壳蛋时,要检查饲料中维生素的含量和矿物质平衡问题。

  (2)腌料配制

  二、鹌鹑蛋的包装

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  鹑蛋蛋壳较薄,容易破损,因此要轻拿轻放,要注意包装,可以采用特制的蛋盒包装,蛋盒分两打装(24枚)与一打装(12枚)2种。前者每盒蛋约重250克,后者约重125克。蛋盒用硬纸板做成,内分小格,每格放一鹑蛋,相匀隔开,以免碰撞。这种包装既便于计数、携带,而且外形美观,很受顾客欢迎。运输时,两打装蛋盒,每30盒装一大纸箱,每箱放蛋720枚。这种包装蛋盒成本较高。为了降低包装成本,鹑蛋可以直接装入瓦楞纸箱,箱底垫一层塑料充气薄膜,箱内用小硬纸条分成许多小格,每格放蛋一枚,每层放鹑蛋144枚,上隔一层瓦楞纸,层层叠放,使鹑蛋不致相互碰撞,共叠7层,一箱可放鹑蛋1008枚,往返运输鹑蛋也可利用木箱或纸板箱,底铺一层稻壳,上放一层鹑蛋,撒上一层木屑或稻壳再放一层鹑蛋,层层间隔,以防运输途中的破损。

  (2)料液调制

  一、鹌鹑蛋的挑选

  (1)配料

  (3)验料

  (1)鹑蛋挑选

  一、鹌鹑皮蛋

  (5)浸泡期管理

  鹌鹑蛋10千克,沸水10千克,生石灰2千克,纯碱0.8千克,食盐0.3千克,红茶末0.2千克,硫酸铜12克,硫酸锌12克。

  (4)装缸

  浸制期间必须注意温度的变化,最适宜的温度为20℃;仔细检查缸体是否渗漏;浸制初期不得移动缸体,否则会影响凝固;浸制期间从第七天开始,每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第七天时化清结束,蛋白开始凝固;第十四天蛋白凝固、有弹性并上色;第二十一天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨绿色,基本成熟。

  将放凉的腌料溶液缓缓倒入放鹑蛋的容器中,液面完全没过鹑蛋。

  二、鹌鹑咸蛋

  (6)出缸及涂膜包装

  (6)密封腌制

  将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中,用竹篦子撑封,以防蛋体上浮,将备好的料液倒入装蛋的缸内,以淹没蛋体为度,然后用双层塑料薄膜将缸口密封,在15~20℃环境下浸制成熟。

  鹌鹑蛋做法多样,这里给大家介绍鹌鹑皮蛋和咸蛋怎么做好吃,鹌鹑皮蛋外观玲珑精致,色彩斑斓,剥壳后松花纹理清楚,幽香宜人,清爽适口,味道鲜美,营养丰富,食之不腻,容易消化,实为馈赠佳品、宴席珍肴。鹌鹑咸蛋蛋白细嫩,蛋黄红润,富含油脂,咸度适宜,细滑爽口,保质期长,食用卫生、方便。

  腌制鹌鹑咸蛋要挑选个大、新鲜的鹑蛋,保证蛋黄系带的完整性。保存期过长的鹑蛋会漂浮于腌料溶液,影响腌制效果。蛋壳品质要好,剔除裂纹、破壳蛋、软壳蛋、白壳蛋、茶色蛋,严重粪便污染的也要挑出,避免污染其他蛋品。

  (5)灌液

  (3)鹑蛋清洗

  先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将沸水倒入缸中,随即放入硫酸铜、硫酸锌,充分搅拌后逐渐放人生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,放凉待用。

  (4)装坛

  每1千克鹑蛋需要食盐80~100克,五香咸蛋还需要八角10克,花椒8克,小茴香10克。将食盐与香料放入沸水中煮10~15分钟,放凉后备用。水用量根据腌制容器,需完全浸泡煮鹑蛋。

  皮蛋成熟后,小心捞出,将皮蛋用料液的上清液洗净,放入塑料筐内,置于通风阴凉处晾干。常规品质检验后,用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂,喷涂在皮蛋上,待晾干后,再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。

  将清洗好的新鲜鹑蛋轻轻放入腌制容器中(小口坛较好),注意不要装满,大概占到容积的4/5即可,留有一定空间盛放腌制液。

  将挑选好的鹑蛋轻轻放人大盆中,先用清水浸泡20—30分钟,使蛋壳表面的脏污彻底溶解,发现漂浮的鹑蛋要剔除掉。再用流水冲洗干净备用。

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